Roteiro de Aula
Nome: Danielly Ferreira Dias
Disciplina: Processos de Industrialização de Alimentos e Bebidas
Aula nº: 9
Assunto: Fermentando com as leveduras em um alambique
Objetivos:
Compreender,
na prática, o processo da fermentação alcoólica bem como da sua aplicação na
indústria de bebidas alcoólicas.
Material:
Para
o manejo de estudantes, da instituição de ensino até o alambique, onde será
realizada a visita técnica, será disponibilizado um ônibus da instituição de
ensino para o transporte. Também será obrigatória a utilização de vestimentas
adequadas e jalecos durante as práticas.
Atividades:
1
– (Duração 2 hora e 30 minutos):
Na
aula anterior (nº 7), que se
caracterizou como expositiva dialogada (apresentação em Power-Point visualizada
pelo data show). Contudo nesta aula daremos continuidade aos conceitos e
processos de fermentação na indústria alimentos, porém desta vez permanecendo
em estudo a fermentação alcoólica e acética, com vistas as suas aplicações para
a indústria de bebidas.
Portanto,
para melhor compreender o processo de fermentação alcoólica e acética, parte
desta aula, assim como na aula nº , também esta se realizará prática em uma
visita técnica, pois nesta visitaremos um alambique na cidade de Ituiutaba-MG, na
qual os alunos conhecerão a importância das leveduras e bactérias na produção
da bebida alcoólica destilada, bem como todo o processo de fabricação (fermentação,
filtração, destilação, purificação, etc) desde a chegada da matéria-prima
(cana-de-açúcar) e, inclusive os cuidados/controles durante o processamento e pós
envase para não transformar a fermentação alcoólica em acética por
acetobactérias, que sobre atividade enzimática e na presença de O2 (processo
aeróbico) converte o álcool em vinho. Esta atividade compreenderá uma duração
de 2 hora e 30 minutos. Durante a trajetória, os estudantes serão re-orientados
pelo professor(a) da disciplina quanto a algumas normatizações, já
pré-estabelecidas na última aula, (comportamento, vestimentas, etc), sendo asciduidamente
acompanhados pelo mesmo(a) durante a visita.
2
– (Duração 50 minutos):
A
segunda atividade se caracterizará por uma aula prática pós visita técnica, a
ser realizada no laboratório de Microbiologia da instituição de ensino. Após
retornarem da visita técnica, os alunos serão convidados para realizarem um experimento
de fermentação alcoólica (veja anexo I), a qual terá uma duração de 50 minutos.
Nesta, eles poderão esclarecer as suas principais dúvidas quanto a fermentação alcoólica
e acética bem como das aplicações na indústria de bebidas. Portanto, para que
finalize o estudo, os alunos deverão realizar um relatório como atividade de
casa sintetizando/ relacionando o que vivenciaram na visita ao alambique com o
experimento de laboratório focando a relevância das leveduras e bactérias para a
garantia e qualidade na produção de bebidas alcoólicas, correlacionando também
o experimento laboratorial já realizado para o estudo da fermentação lática.
Justificativas
O planejamento de aulas práticas no ensino superior é de fundamental importância para que se atinja
êxito no processo de ensino-aprendizagem. No entanto, vale ressaltar que
“ensino e aprendizagem são dois processos distintos e que o estudante constrói
o seu próprio conhecimento (...), pois o processo de aprendizagem depende
fundamentalmente do conhecimento prévio, sobre o qual se construirá o novo
conhecimento” (PRIGOL E GIANNOTTI, 2008), constituindo então, a aprendizagem
significativa. Desta forma, pode-se dizer que o resultado final do processo de
aprendizagem é individual e diferente.
Neste
ínterim, a prática não deve ser desvinculada do processo
de ensino-aprendizagem, sendo importante para
a construção do conhecimento. A
prática é uma produção da ciência, ou seja, uma validação da teoria. E quem faz
ciência sabe que o conhecimento/teorias surgem de observações, de repetições de
experiências ou de problemas práticos. Além disso, durante
as aulas práticas têm-se a oportunidade de uma maior interação e contato em um
ambiente com um caráter mais informal do que o ambiente da sala de aula.
A articulação entre a teoria e a prática pode ser ao estudante uma motivação para a disciplina tornando a
aula interessante, fazendo reconhecer a importância dela para a sua vida futura
(PRIGOL E GIANNOTTI, 2008). Para PRIGOL E
GIANNOTTI (2008) “as novas metodologias e modalidades de educação devem fazer
uma relação entre o que é aprendido na sala de aula com aquilo que o aluno
vivencia em seu dia a dia”.
Na disciplina Processos
de Industrialização de Alimentos e Bebidas a prática não
deve ser desvinculada da teoria. Pois, reconhece-se que a compreensão dos
processos de industrialização por parte dos alunos na construção do pensamento
científico, atesta o caráter investigativo das aulas práticas.
A prática torna-se, então, uma reflexão no
“processo de interação e na assimilação e desenvolvimento de conceitos
científicos, além de permitir que os estudantes aprendam como abordar
objetivamente o seu mundo e como desenvolver soluções para problemas complexos”
(LUNETTA, 1991 apud PRIGOL E
GIANNOTTI, 2008).
REFERÊNCIAS
PRIGOL,
S.; GIANNOTTI, S. M. A importância da utilização de práticas no processo de
ensino-aprendizagem de ciências naturais enfocando a morfologia da flor. 1º Simpósio Nacional de Educação – XX Semana
de Pedagogia, Unioeste – Cascavél – PR, 2008.
ANEXO
I – AULA PRÁTICA: IDENTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS
FERMENTADORES DA BEBIDA LÁCTEA “KEFIR”
Introdução
O etanol é o principal produto de fermentação da glicose,
servindo não só para uso recreacional, nas chamadas bebidas alcoólicas, mas
também como matéria-prima fundamental da indústria de transformações químicas,
material de uso hospitalar e como biocombustível.
A fermentação é um processo anaeróbico de produção de energia
realizado por diversos microorganismos. No caso da fermentação alcoólica, a
glicose é convertida em piruvato na glicólise. Em seguida, o piruvato é
descarboxilado, formando acetaldeído, que é reduzido pelo NADH, gerando etanol:
Esse processo gera o etanol presente em bebidas alcoólicas
como o vinho e a cerveja. Esse mesmo etanol é convertido, por bactérias dos
gêneros Acetobacter e Gluconobacter, em ácido acético, num
processo aeróbico (na presença de O2, como depois de abrir a garrafa de vinho).
Outro processo de fermentação muito conhecido é o da
fermentação láctica, que leva à produção de derivados lácteos. Nesse processo
anaeróbico, como já estudo na aula anterior, o ácido pirúvico é reduzido pelo
NADH em ácido lático.
Objetivo
Transformação de glicose em etanol a
partir da fermentação alcoólica por processo anaeróbio.
Procedimento
experimental
Reagentes:
Caldo de cana (250 mL), fermento biológico para pão (5,0 g) e acúcar.
Equipamentos:
Balança, proveta de 100 mL, densímetro, erlenmeyer de 250 mL, sistema
de
destilação fracionada (balões de 250 mL e 25 mL), Funil de Buchner e Kitassato.
Procedimento:
Determinação da densidade do caldo de cana.
Colocar 100 mL de caldo de cana numa
proveta, e com o auxílio de um densímetro determinar a densidade. Com o auxílio
da Tabela de Stammer (em anexo), fazer a correção da densidade de modo a se
obter 14° Brix (a faixa ótima de graus Brix é entre 12 e 14). Se estiver acima
deste valor, fazer a diluição, caso esteja abaixo, adicionar sacarose (açúcar)
de modo a atingir a densidade desejada.
Fermentação
Após a correção da densidade, colocar em
erlenmeyer 200 mL de caldo e adicionar o fermento (numa relação de 2,5 g de
fermento para cada 100 mL de caldo). Vedar o erlenmeyer com algodão de modo a
permitir que o gás carbônico produzido possa ser liberado, agitar até diluir o
fermento e deixar fermentando por 24 hs. Colocar o erlenmeyer ao abrigo da luz
a temperatura ambiente para que a fermentação ocorra mais rapidamente.
Filtração
O caldo fermentado deverá ser filtrado
utilizando-se um sistema a vácuo para a retirada de partículas sólidas e
impurezas. Se não conseguir filtrar, centrifugar a amostra a 3500 rpm durante 5
minutos. Após a filtração / centrifugação, medir o volume de amostra e
transferir para o balão de destilação.
Destilação fracionada
Montar um sistema de destilação
fracionada e colocar o material a ser destilado em balão de 250 mL de
capacidade. Na extremidade do sistema de destilação deve ser acoplado um balão
de 25 mL. Ligar a manta de aquecimento, a água do condensador e evitar que a
temperatura ultrapasse 85°C. Medir o volume coletado e anotar o resultado. Calcular
o rendimento.
Questionário
1.
Por que foi escolhido um sistema de destilação fracionada ao invés de destilação
simples?
2.
Quais as reações que ocorrem durante o processo de fermentação?
3.
Para que adicionar sacarose na correção da densidade?
4.
Que outras matérias-primas são utilizadas pela indústria para fermentar açúcar
a álcool?
REFERÊNCIAS
ECBS/UNIRIO. Fermentação
alcoólica. Química Aplicada –
Departamento de Ciências Naturais, ECBS/UNIRIO. Disponível em: http://www.unirio.br/laqam/Quimica_aplicada/pratica5.pdf. Acesso em: 03/04/2013.
http://200.156.70.12/sme/cursos/EQU/EQ18/modulo1/aula0/08_vinagre/02_ferment_alc_e_acet.htm.
Acesso em: 03/04/2013.
Nenhum comentário:
Postar um comentário